牛油（Butter）主要由牛奶中的乳脂提煉而成。其製作的核心原理是透過劇烈攪拌破壞乳脂球膜，使脂肪顆粒凝結在一起，並將水分擠出。
以下是現代工業與傳統製作牛油的主要步驟：
* 靜置分離（Separation）： 新鮮牛奶靜置或經過高速離心機分離後，較輕的脂肪會浮到頂層，形成鮮奶油（Heavy Cream）。
* 殺菌與熟成（Pasteurization & Aging）： 將鮮奶油加熱殺菌，隨後冷卻並靜置熟成數小時，讓乳脂結晶化，有助於後續的攪拌凝結。（製作發酵牛油則會在此步驟加入乳酸菌）。
* 劇烈攪拌（Churning）： 將鮮奶油放入攪拌機中高速攪動。攪拌會破壞包裹在脂肪外的蛋白質膜，使微小的乳脂顆粒互相碰撞並黏合，逐漸形成黃色的脂肪顆粒。
* 油水分離（Draining）： 攪拌一段時間後，液體會明顯分離成兩部分：黃色的固體牛油顆粒以及剩餘的乳白色液體（即酪乳/Buttermilk）。此時會把酪乳排出。
* 洗滌與揉壓（Washing & Kneading）： 用冷水清洗牛油顆粒以除去殘留的酪乳（防止變質），隨後進行揉壓，將多餘水分擠出，使牛油質地變得緊實滑順。若製作有鹽牛油，會在此時加入適量鹽分。
* 成型與包裝（Packaging）： 最後將牛油壓製成塊狀或裝盒，冷藏凝固即完成。
在家DIY簡易牛油：
將脂肪含量 35% 以上的鮮奶油（Whipping Cream）倒入乾淨容器或瓶子中，用力搖晃或使用打蛋器持續攪拌，直到液體分離成黃色固體（牛油）與液體（酪乳），再把固體取出壓乾水分即可。
