家中每天都要用油，但油品怎麼挑、烹調方式怎麼做，卻可能直接影響健康。中天新聞節目《小麥的健康筆記》邀請台灣名醫曾嶔元，針對食安用油問題深入解析，提醒民眾，真正需要注意的，不只是「買哪一瓶油」，更關鍵的是烹調時的溫度與時間。曾嶔元指出，家中常見的種子油屬於多元不飽和脂肪，在高溫環境下比較容易變質；如果氧氣充足，可能產生醛類物質，而在氧氣不足等情況下，則可能形成包括苯駢芘在內的物質。因此他特別強調，家庭料理使用油品時，要記住兩大原則，就是「溫度不要太高、時間不能太久」
其中最容易被忽略的，就是煎牛排時反覆使用同一鍋油。曾嶔元以一家三口連續煎三片牛排為例，提醒如果中間完全不清鍋，隨著肉汁、油脂甚至焦黑物質不斷累積，油品也可能產生更多化學物質。他更直言，很多人以為鍋中留下的咖啡色油脂是「精華好料」，「錯掉了，它不是精華」，反而可能累積包括苯駢芘在內的物質。曾嶔元建議，煎完一片牛排後，不必每次都大費周章洗鍋，但至少可以用紙巾將鍋中剩餘油脂擦掉，再煎下一片，千萬不要把煎肉留下的油留著炒菜
至於家中究竟該準備哪些油？曾嶔元提出「三種油」概念：
1. 涼拌選初榨橄欖油
2. 日常炒菜選牛油果油
3. 高溫煎肉則可選豬油
另外奶油適合塗麵包，但不建議拿來高溫烹調。 曾嶔元醫師的核心提醒很簡單：油品固然重要，但「怎麼用油」同樣關鍵；高溫、久煮、反覆使用，才是家庭料理更該警覺的問題
原文網址: 食油推薦｜醫生推薦3大健康好油 涼拌必揀橄欖油 煎肉用哪種？ | 香港01 https://www.hk01.com/article/60388413?utm_source=01articlecopy&utm_mehim=referral
